HORNER Magazin
Zeit ist eine Zutat
Kochprofi André Renken hat in Lilienthal sein eigenes Genussatelier eröffnet. Hier bringt der 40-Jährige Jung und Alt an den Herd und zeigt, wie viel Freude Kochen machen kann.
Text: Andreas Schack
Fotos: Andreas Schack, Britta Gottschalk
Der nächste Kochabend beginnt in einer guten Stunde. André Renken bereitet in seinem Genussatelier am Stadskanaal 1 alles vor, legt Schürzen zusammen, sortiert Kräuter, prüft die Einkaufskisten. Auf den beiden Kochinseln liegen Karotten, Fenchel, frische Kräuter, Zwiebeln. Es riecht nach frischer Petersilie. Er greift zum Messer, schneidet probeweise eine Tomate an und kontrolliert die Schärfe der Klinge. „Vorbereitung ist alles“, sagt er. „Viele sehen später nur den fertigen Teller. Aber das Entscheidende passiert vorher.“
Ende Februar hat er sein Genussatelier in Lilienthal eröffnet. Ein großer Raum mit petrolblauer Küchenzeile, zwei großzügigen Kochinseln und einer langen Tafel, an der später gemeinsam gegessen wird. Gläser stehen bereit, Servietten sind gefaltet, in einer Ecke kühlt bereits der Weißwein. Keine Distanz zwischen Gastgeber und Gästen. „Ich wollte keinen Raum, in dem einer vorne steht und alle nur zuschauen“, sagt er. „Hier arbeiten alle mit.“
Die Küche ist bewusst alltagstauglich. Backöfen, Dampfgarer, Induktion, eine integrierte Kaffeemaschine – hochwertig, aber keine Profiausstattung aus der Sternegastronomie. „Es bringt nichts, wenn ich hier mit Geräten arbeite, die zu Hause keiner hat. Die Leute sollen am Ende rausgehen und sagen: Das kriege ich auch hin.“ Es geht ihm nicht um Showeffekte, sondern um Sicherheit am Herd.
In der Regel sind acht bis zehn Personen pro Kurs vorgesehen – ein kleiner, intimer Kreis, wie Renken sagt. Einzelanmeldungen sind ebenso möglich, größere Gruppen auf Anfrage. „Ich will noch mit jedem sprechen können.“ Die Kurse dauern vier bis fünf Stunden, Getränke sind inklusive. Gekocht werden meist Drei-Gänge-Menüs, ergänzt durch saisonale Themen oder besondere Formate. Paar-Kochabende gehören ebenso dazu wie Angebote für Singles. Es gibt vegetarische Kurse, klassische Küche neu gedacht und Kindergeburtstage im „Kochlabor“. „Die sind herrlich ehrlich“, sagt er. „Wenn etwas nicht schmeckt, sagen sie es sofort.“ Auch Firmen buchen das Atelier für Team-Events. „Gemeinsam kochen verändert die Dynamik“, sagt Renken. „Da kommt man anders ins Gespräch als im Meetingraum.“
Küche oder Lager
Dass André Renken Koch wurde, war zunächst gar keine große Vision. „Im Berufsinformationszentrum wurden mir nach einem Test zwei Möglichkeiten vorgeschlagen: Koch oder Lagerwirtschaft. Ich habe gedacht, probieren wir es in der Küche aus.“ Die Ausbildung in Bremen war hart. „Nach drei Wochen wollte ich zurück in die Schule.“ Warum er geblieben ist? „Weil ich gemerkt habe, dass ich es lernen will. Und weil ich nicht aufgebe.“
Nach der Ausbildung folgten Stationen in verschiedenen Hotels und Restaurants und prägende Jahre bei Koch Sven Niederbremer im Outer Roads. Später arbeitete er fünf Jahre in Luzern in der Schweiz. „Da wird gutes Essen auch als solches bezahlt“, sagt er. Wertschätzung sei dort selbstverständlich gewesen, auch unter den Kollegen in der Küche. 2018 kehrte er aus familiären Gründen nach Bremen zurück. „In der Gastronomie arbeitest du dann, wenn andere frei haben.“ Er wollte verlässlicher sein. Er wechselte in den Vertrieb eines Küchenbauers, lernte Planung, Technik und Abläufe. „Spannend, aber es ist nicht mein Kern. Wenn ich nicht auch am Herd stehe, fehlt mir etwas.“
Garfield und Hühnerfrikassee
Was ihn als Koch auszeichnet? Renken muss nicht lange überlegen. „Jede Zutat soll nach sich selbst schmecken“, sagt er. Es bringe nichts, wenn ein Blumenkohl am Ende nach etwas ganz anderem schmecke. „Ehrliche, vernünftige Küche“, nennt er das. Authentisch und ohne Verkleidung.
Und wenn er sich selbst als Comic-Figur beschreiben sollte? Die Vorlage mit Remy aus „Ratatouille“ oder Popeye lässt er links liegen. „Garfield“, sagt er stattdessen und lacht. Ein bisschen grummelig manchmal, „so ein bisschen Grumpy-Cat-mäßig“, aber kommunikativ. Früher, in der Restaurantküche, sei er durchaus explosiver gewesen – „wie Tom und Jerry“ –, wenn es nicht lief. Heute gehe es schon entspannter zu.
Bei den Gewürzen wird er konkreter. Wenn nur drei bleiben dürften? „Salz“, sagt er. „Cayennepfeffer für die Schärfe. Und Curry für die Fruchtigkeit.“ Dass Curry streng genommen eine Gewürzmischung ist, weiß er natürlich.
Noch persönlicher wird es bei der Frage, welche Zutat ihn als Menschen beschreibt. „Baharat“, sagt er schließlich. Die orientalische Gewürzmischung sei „leicht scharf, eine schöne Süße drin, etwas Fruchtiges“. Dann fügt er hinzu: „Das spiegelt so ein bisschen meine Vita wider.“ Keine Einzelnote, sondern eine Mischung.
Und dann spricht er über das Gericht, das meist nicht auf dem Kursplan steht: Hühnerfrikassee. „Es gibt nichts Schöneres“, sagt er. Das koche er gern privat. Zu Hause. Ein gutes Huhn, kalt angesetzt. Lorbeer, Sellerie, Karotte. Und dann Geduld. „Ruhig drei, vier, fünf Stunden langsam simmern lassen. Nicht hetzen.“ Wenn man es beschleunige, werde es vielleicht schneller gar – aber nicht besser. „Auch Zeit ist eine Zutat.“ Für ihn ist dieses Gericht Erinnerung und Wärme zugleich. „Es macht warm im Körper“, sagt er. „Und holt einen einfach runter.“
Ein eigener Rahmen
Die Monate bis zur Eröffnung waren intensiv. Zusage im Spätherbst, Planung, Renovierung, Einrichtung. „Wir waren im Dauerlauf.“ Unterstützt wurde er dabei tatkräftig von seiner Partnerin Ilinca. „Ohne sie wäre das alles nicht möglich gewesen.“
Was Gäste nicht erwarten dürfen, ist Langeweile. „Das wird immer witzig hier.“ Aber Humor allein reiche nicht. „Ich möchte, dass die Leute verstehen, was sie tun.“ Er richtet die Schneidebretter aus und prüft noch einmal die Zutaten. Gleich kommen die ersten Gäste. „Kochen ist keine reine Technik“, sagt er. „Es ist Aufmerksamkeit.“ Vielleicht ist das sein eigentliches Rezept: ein gutes Gericht, ein scharfes Messer und die Bereitschaft, Dinge nicht zu beschleunigen, nur weil es schneller geht. Denn auch Zeit ist eine Zutat.
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